目指せパラパラチャーハン　調理は1回2人前まで

まず本場の味に挑もうと向かったのは中国・揚州市出身の劉開坤さんが経営する「貴楽」。中国ではチャーハンといえば揚州というほど有名らしい。東京の赤羽にある庶民的な店だ。具だくさんでパラパラのやさしい味が売り物。コツを教えてもらおうと頼んだが、「店とは火力が違うので、家庭では無理」とばっさり。

中国料理店と家庭のコンロの火力は段違い。調理器具の専門店に聞くと、フライパンも販売量の8～9割がフッ素樹脂加工のもの。高温に耐えられる鉄製を持っている家庭は多くない。我が家のも強い火にかけるのは厳禁だ。本場の味はあきらめて「家庭で手軽に」へと切り替えた。

材料のコメは5キロ袋入りがおいてあった秋田県産あきたこまち。劉さんからもらった「家では具材は少なめに」というアドバイスに従い具は卵のほかに焼き豚と長ネギのみ。味付けは塩とコショウ。油類の量はコメ400グラムに対し大さじ2杯の割合。コメは炊飯器のかためモードで炊き、やや温かさが残るほどに冷まして使った。いためる時は強めの中火をキープする。

最初は熱したフライパンにサラダ油を敷いてとき卵を入れ、ごはんを投入する基本的なスタイルで。なめてかかっていたら、ごはんを入れるタイミングがけっこう難しい。少しでも遅いとコメと絡む前に卵が固まる。早いと、コメに絡むが卵に火が入り過ぎて甘みが薄れ、食感も悪くなる。

肝心のパラパラもいまひとつ。そもそも粘りの強いあきたこまちを使ったのが失敗だったかと不安がよぎる。パラパラを意識しすぎると、いためすぎてパサパサになってしまうことも。何度か試した結果、いためる時間は400グラムのコメなら3分前後がいいようだ。

パラパラの評価は自分と妻が食べた結果で、2歳半になる長女が床にポロポロとこぼすコメ粒の拾いやすさも目安にした。

いためる油はどれがいいか。オリーブオイル、ごま油と変えてみた。いずれもそれなりにパラパラにはなるし風味も悪いわけではないが、「何か違う」。そこで今度はラード（豚脂）を使ってみたら、これが当たりだった。スーパーで売っているチューブ容器に入ったものだが、妻は「コクが出て、（中国料理の）店の味に近づいた感じ」。

もっとおいしくできないか、悩んでいると行きつけのバーのマスターがヒントをくれた。卵とコメを先に絡めておくとうまくいくという。卵かけごはんをいためるイメージだ。コメ粒がまんべんなく黄色くなり見た目もきれいで、ずっとパラパラになった。ただし具としての煎った卵ができず、食感は物足りない。

では、コメと油を先にからめておいて、後から卵を加えたらどうか。それなら煎った卵も残るはず。ところが、この方法は卵かけよりパラパラにならず、やや油っぽい気もする。

油の代わりにマヨネーズを使う技は会社の同僚から教わった。あらかじめフライパンにマヨネーズを入れて、熱して溶けたところでコメを投入。マヨネーズがコメ全体に行き渡ったところで具を入れる。コメを端に寄せて、空いた場所にとき卵を落としてから混ぜる。すると卵かけと同じくらいパラパラ。マヨネーズの香りは思ったほど残らず、コクもある。

この手法を学会でも発表したキユーピーによると、マヨネーズを構成している卵黄に包まれた油がコメ粒を効率よくコーティングしてくれるため、パラパラになる。カロリーや脂質がサラダ油に比べて多いのではと気になったが「いずれもサラダ油より2割以上少ない」（キユーピー広報部）そうだ。

料理研究家の沢田けんじさんはコーティングの大切さを力説する。「一番簡単なのは卵かけごはんだが、卵を2回に分けて入れていためても確実にコーティングできる」と話す。

そこで、妻に好評だったラードを使い、卵を2段階投入したチャーハンにトライした。とき卵を熱したフライパンに半分入れてご飯を加え、上から残る半分の卵をかける。失敗しにくく、ひと手間加える楽しさもある。コメはパラパラで、煎った卵の具合もいい。満足のいく出来栄えで、妻からも合格点がもらえた。

沢田さんのアドバイスによると、コメは炊いてから食品保存容器に入れて冷蔵庫の中に1日ほど置いた、デンプンがやや固くなったものを使うのがベストだそうだ。さらに、冷凍ごはんでもおいしくつくるのは難しくないという。コメの状態をいろいろ変えてみることはできなかったが、それでもチャーハンの奥深さは十分に堪能できた。

［日経プラスワン2014年3月22日付］